Conservas 101: lo que debe saber antes de conservar su cosecha de frutas de verano

En una columna anterior, hablé de cómo conservar la cosecha de frutas congelándola o deshidratándola. Como también soy un maestro conservante de alimentos certificado, pensé en usar esta columna para hablar sobre el enlatado. He visto todo tipo de consejos terribles (y peligrosos) en Internet sobre técnicas de enlatado y siento que debo brindar alguna orientación sobre este tema.

Hay tres métodos aprobados para el enlatado casero: baño de agua caliente, vapor y enlatado a presión. Los alimentos con alto contenido de ácido se pueden procesar mediante un baño de agua caliente o enlatados al vapor. Los alimentos poco ácidos deben procesarse mediante enlatado a presión.

La mayoría de las frutas pueden considerarse muy ácidas para fines de enlatado. Sin embargo, existen algunas excepciones a esto. Los duraznos amarillos tienen un alto contenido de ácido y se pueden enlatar en un baño de agua caliente. Los duraznos blancos, que tienen un sabor más suave, no son lo suficientemente ácidos como para enlatarlos de manera segura en un baño de agua caliente. Personalmente, prefiero guardar mis melocotones pelándolos, rebanándolos, mezclándolos con Fruit Fresh, sellándolos al vacío y congelándolos. Esto preserva la textura de la fruta, lo que la hace adecuada para pasteles, patatas fritas, zapateros y otros usos en los que no desea que la fruta quede blanda.

Los tomates son técnicamente una fruta, pero no son lo suficientemente ácidos como para ser considerados seguros para enlatar al baño maría a menos que se les agregue algún tipo de ácido. Las recetas desarrolladas y probadas más recientemente requerirán la adición de ácido (vinagre, jugo de limón o ácido cítrico). Las recetas de libros de conservas más antiguos que no requieren la adición de ácido ya no se consideran seguras.

Si tiene una gran cosecha de tomates y desea conservarla, le recomiendo probar una salsa o receta de salsa de una fuente confiable, como el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar, The Ball Blue Book (ediciones recientes) o cualquier sitio web de Master Food Preserver. (que estará asociado a una extensión universitaria/cooperativa). Mis intentos anteriores de enlatar tomates enteros han sido decepcionantes, así que me quedo con salsas y salsas. Si tiene su propia receta, siempre puede prepararla para comerla fresca o congelarla. Al enlatar, utilice únicamente recetas probadas y sígalas exactamente para garantizar un producto seguro.

Hay muchos consejos terribles en Internet, pero cuando se trata de conservación de alimentos, esos consejos pueden ser francamente peligrosos. Es bueno darles a tus amigos y familiares algo único y casero, pero si les das una intoxicación alimentaria, es posible que tu regalo sea recordado con menos cariño del que esperabas.

El enlatado en “hervidor abierto” es una práctica insegura que aparece con frecuencia en Internet. Esto implica poner el producto caliente en un frasco caliente, atornillar la tapa e invertir el frasco para sellarlo. Esto es riesgoso porque el contenido del frasco no se ha esterilizado completamente durante el procesamiento. Aunque el frasco puede sellarse, el contenido aún podría albergar suficientes bacterias como para causar deterioro.

El sitio web del Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar tiene una muy buena sección de preguntas frecuentes que aborda muchas prácticas de enlatado inseguras con explicaciones claras de por qué no son seguras. Compruébalo en https://nchfp.uga.edu/

Condado de Los Ángeles

[email protected]; 626-586-1988; http://celosangeles.ucanr.edu/UC_Master_Gardener_Program/

condado de Orange

[email protected]; 949-809-9760; http://mgorange.ucanr.edu/

Condado de Riverside

[email protected]; 951-683-6491 extensión. 231; https://ucanr.edu/sites/RiversideMG/

Condado de San Bernardino

[email protected]; 909-387-2182; http://mgsb.ucanr.edu

¡Reciba las últimas noticias diariamente!