¡Consérvalo! Construir una especia a partir de una hierba

Za'atar es absolutamente hermoso con espigas de flores de color púrpura oscuro que eventualmente se convertirán en semillas, produciendo una hierba deliciosa y sabrosa. Foto de Gideon Pisanty, Wikimedia Commons

El interés de una maestra conservadora de alimentos de la UC local en el uso de hierbas aumentó notablemente cuando las palabras “limitar el sodio” se presentaron en su informe de salud. Había dejado de cocinar con sal hace muchos años debido a los problemas de salud de su esposo y conocía las etiquetas de los alimentos y las cantidades de sodio en las porciones. Se mantuvieron en el rango de 2000 a 2500 mg. Hecho. ¿Bien? No precisamente. Ahora, se sugirió que las cantidades de sodio estuvieran en el rango de 1000 a 1500 mg. ¿Estás bromeando? Un desafío en verdad.

Las hierbas y especias ahora se han convertido en sus amigas. Lee sobre ellos, los cultiva o los compra, experimenta con nuevas recetas y “medica” recetas antiguas. Sin duda han hecho que su nuevo menú sea mucho más interesante y sabroso.

Una definición simple de hierbas y especias es que ambas son sustancias derivadas de plantas que añaden sabor a los alimentos. Las especias generalmente provienen de la corteza, frutas, raíces, flores y semillas, mientras que las hierbas provienen de las partes superiores de la planta, específicamente las hojas y (a veces) los tallos. Las principales diferencias son el origen y cómo se procesan. Las hierbas se cultivan fácilmente en nuestros jardines, mientras que las especias se encuentran en una forma más conveniente para comprarlas en una tienda, ya que muchas de ellas provienen de plantas o árboles que no se cultivan en esta región o país. En su búsqueda por aprender perpetuamente, esta maestra conservadora de alimentos descubrió que las hierbas y especias se usaban desde tiempos prehistóricos y siempre han sido valiosas en el comercio. Se libraron guerras y se conquistaron tierras por el valor que se daba a las especias.

Esta búsqueda personal de hierbas la llevó a muchos viveros, tanto locales como lejos de casa. Todos estos establecimientos eran fuentes deliciosas de hierbas y cada uno le ofrecía experiencias de aprendizaje. ¡Y entonces sucedió! ¡Vio su primera planta Za'atar, Thymbra spicata! Es difícil explicar Za'atar, ya que la fragancia es bastante fuerte y le recuerda tanto al orégano como al tomillo. La planta, originaria de Turquía, es absolutamente hermosa con espigas de flores de color púrpura oscuro que eventualmente se convertirán en semillas, convirtiéndose en una fuente de más Za'atar, si uno tiene suerte y tiene habilidades botánicas.

Recientemente recibió visitantes de fuera de la ciudad que también eran amantes de las plantas, grandes cocineros y muy interesados ​​en esta hierba única, Za'atar, en su jardín. Después de un viaje de compras para reponer alimentos, sus invitados le entregaron con orgullo una pequeña caja verde con la etiqueta Za'atar. No hace falta decir que quedó atónita. ¿Su rara hierba en una caja de especias de marca comercial? ¡En serio! Se describió apropiadamente como “una mezcla de especias tradicional y popular de Medio Oriente con un sabor picante único”. Los ingredientes figuraban como semillas de sésamo, zumaque, tomillo y mejorana, sin Za'atar real. En un viaje posterior al supermercado, revisó otras marcas de especias y encontró un pequeño frasco con la etiqueta Za'atar. Este frasco enumeró la mezcla de especias como una mezcla de tomillo, semillas de sésamo, zumaque, orégano, mejorana, cilantro, chile en polvo, comino y aceite de sésamo. Las mezclas de especias parecían ser intentos de duplicar el perfil de sabor único de la planta. Le sorprendió saber que tiene una planta herbácea llamada Za'atar, así como dos mezclas de especias diferentes llamadas Za'atar en su armario.

A medida que su jardín de hierbas avance durante la temporada, este Master Food Preserver se deshidratará para preservar esos sabores en su punto máximo (incluido el Za'atar). El secado elimina la humedad de los alimentos, por lo que es menos probable que crezcan bacterias, mohos y levaduras. La temperatura de secado óptima para las hierbas es de 95 a 115 grados F. Las prácticas seguras de manipulación de alimentos son fundamentales: limpiar las superficies del equipo deshidratador que entran en contacto con los alimentos (con agua y jabón), desinfectar el equipo (con una solución de lejía de 1 ½ cucharaditas de lejía por litro de agua) y lavarse las manos. Después de enjuagar con agua corriente, sacuda el exceso de humedad y coloque las hierbas en una sola capa en bandejas. El tiempo de secado variará de una a cuatro horas. Lea las instrucciones de su deshidratador para obtener más detalles. Las hierbas están secas cuando se desmoronan y los tallos se rompen cuando se doblan. Cuando las hierbas estén crujientes y secas, colóquelas (enteras o trituradas en trozos grandes) en recipientes herméticos y guárdelas en un lugar fresco, seco y oscuro.

Todavía tiene que cocinar con estas nuevas compras, pero tenía demasiada curiosidad como para al menos no jugar con ellas. Con pan de pita, aceite de oliva y una de las mezclas de Za'atar, entró suavemente en el mundo de los sabores mediterráneos.

Unte una pita con aceite de oliva y espolvoree con la mezcla de especias Za'atar. (La cantidad a usar depende del cocinero. Dado que esta fue la primera vez para la autora, fue cautelosa al espolvorear). Coloque la pita adornada en el horno tostador o debajo de la parrilla hasta que se dore. Cortar en trozos pequeños del tamaño de un aperitivo.

¿El veredicto? Ella dice que es excelente.

Para mantener la máxima calidad de las mezclas de especias Za'atar (y todas), manténgalas en recipientes herméticos sin mucho espacio adicional para el aire y guárdelas en un lugar fresco, seco y oscuro para proteger el color y la fragancia.

¿Interesado en aprender a hacer tus propias mezclas de especias? Reserve la fecha y únase a los Maestros Conservadores de Alimentos de UC para la clase On the (Dry) Spicy-Herb Trail, programada de 6 a 7:30 p. m. el jueves 7 de septiembre. Obtenga más información en ucanr.edu/mfpcs.

Los Conservadores de Alimentos Maestros de la UC del Condado de El Dorado son un gran recurso para obtener respuestas a preguntas sobre conservación y seguridad de los alimentos. Deje un mensaje al (530) 621-5506 o envíe un correo electrónico a [email protected]. Para obtener más información sobre el programa, eventos y recetas, visite ucanr.edu/edmfp. Regístrese para recibir el boletín electrónico en ucanr.org/mfpcsenews. Encuentre también el grupo en Facebook (UCCE Master Food Preservers of El Dorado County).

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