Qué saber sobre la raclette, un queso francés que se rocía sobre la comida

El nombre de Raclette proviene de racler, la palabra francesa que significa raspar. Esto se debe a que tradicionalmente se expone una rueda cortada de raclette fácil de derretir al calor y luego se raspa el queso derretido de la rueda y se coloca sobre papas rojas hervidas, por ejemplo, o sobre una baguette.

En Francia, dijo Orphee Paillotin, algunas familias tendrán un calentador de raclette que es un elemento calefactor con una parrilla para verduras o carnes y pequeñas bandejas debajo, sobre las cuales cada uno desliza una rebanada de raclette para que se derrita.

"Cada uno puede cocinar su propio queso y hablar entre sí. No se puede mirar televisión, hay que hablar entre ellos", dijo Paillotin, propietario de Alpinage Artisan Cheese. "Puedes utilizar un fusor de raclette y divertirte. Además, es muy fácil de comer".

Los fusores de raclette se venden en línea a través de Amazon y otras fuentes. Pero al menos una tienda en el área metropolitana de Milwaukee alquila un fusor.

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Sabina Magyar, propietaria de Village Cheese Shop en Wauwatosa, alquila otro estilo de calentador de raclette para usar en casa, un tipo que los restaurantes suelen utilizar. Se asegura un cuarto o media rueda sobre una plataforma debajo de un elemento calefactor y el queso se raspa a medida que se derrite. (West Allis Cheese and Sausage en el Milwaukee Public Market utiliza un calentador con un diseño similar para derretir la raclette para los elementos del menú).

"Es divertido. Es una fiesta", dijo Magyar. "Siéntate y prepara algunos bocados y bebe un poco de vino y habla, y siéntate y prepara algunos bocados y bebe un poco de vino y habla".

El alquiler de Village Cheese, a $125 por dos o tres días, viene con un kit de fiesta: 3 libras de queso, papas tiernas para hervir, baguette, pepinillos y jamón italiano con hierbas. Está en porciones para seis a ocho personas.

Debajo del elemento calefactor, "el queso se pone crujiente y queda bonito", afirma Magyar.

A ella le gusta más la raclette con baguette crujiente: "Podría comerla todos los días", dijo, acompañada de pepinillos y mostaza, y con jamón italiano con hierbas. "Me encanta la fondue, pero me gusta mucho la raclette", dijo.

Magyar conoce a Paula Heimerl de Alpinage desde hace años, ya que la familia de Heimerl dirigía Saxon Creamery y Magyar trabajaba en el departamento de quesos del Glorioso's Italian Market en Milwaukee. Heimerl también trabajó durante un tiempo en Village Cheese.

Derretirlo sobre patatas no es la única forma de comer raclette.

Asarlo a la plancha en un sándwich de queso asado es una opción rápida o derretirlo sobre una tostada en el horno. Las rodajas o trozos de raclette se pueden colocar simplemente sobre patatas hervidas en un horno caliente para que se derritan, o se pueden utilizar en pastas horneadas.

"Quedará excelente en una hamburguesa o en tu pizza casera. Pero es excelente como queso independiente", dijo Magyar.

"Primero es un queso y luego un queso derretido", dijo.

Parte del objetivo de Alpinage era hacer de su raclette un queso de mesa, que se pudiera comer en rodajas o en cubos con pan crujiente y manzanas, o sobre una galleta salada o un sándwich.

Los quesos raclette elaborados en Suiza y Francia son distintos entre sí, y la raclette elaborada por Alpinage difiere algo de ambos.

"Yo diría que estoy haciendo un estilo estadounidense", dijo Paillotin. "Estoy muy feliz de estar en Estados Unidos".

Con el deseo de hacer queso que atraiga los gustos estadounidenses, Paillotin dijo que hizo Alpinage "menos apestoso" que la raclette europea. (Magyar lo describió como más mantecoso).

Pero, al igual que la raclette europea, es un queso que se derrite bien debido a su proporción de grasa y proteína de 1 a 1. "Ese es el objetivo de la raclette", dijo.

"El sabor mejora un poco más cuando se calienta y reúne todos los demás ingredientes", dijo Magyar.

Para los clientes que buscan maridajes, Magyar recomienda vinos similares a los que sugeriría para la fondue: vinos blancos como el vin de savoie, de los Alpes franceses, o el Riesling seco, con más cuerpo y frescura. Para los bebedores de vino tinto, sugiere gamay, por su jugosidad y acidez.